沙县米冻皮
发布时间:2018年03月24日 字体:

【文化渊源】源自陕西户县米皮,是沙县先民客家人南迁带来的米制品。夏茂人叫粳籼面,因其主要原料是用籼米制作而言。而在客家地区却是叫“粄”。厦门、广东省群众叫“肠粉”,湖南长沙人叫米粉。其制作方法大同小异,将早稻米磨浆,加水、盐蒸制,成品色白如玉、软嫩明亮,城关多以豆豉油调入辣椒、蒜末、香油、味精、葱花蘸食,清淡、香辣、鲜美。夏茂多以泥鳅韭菜汤作蘸料,香味浓郁,成品可凉拌、炒、煮等,十分方便,深受群众喜爱。

【制作方法】

主料:

早稻米500克、熟米饭(饭芡)150、清水适量。辅料:食盐10、明矾2(最好不用)。调味料:豆豉油50、味精5、蒜末5、辣椒5、红酒20、酱油10、麻油10、葱花10

制法:

将籼米淘洗干净后,用清水浸泡2~4小时,以手能捻碎即可捞出放于竹筛中自然控净水,直到无明水为止。将泡好的早稻米放入打浆机中,徐徐加入冷水300磨成米浆,然后将滚开的沸水约500冲浇入米浆中,烫开,边搅边浇,再将冷水300冲入将米浆搅匀至无颗粒的半稠浆,用勺舀起慢慢倒下,浇下的米浆均匀光滑,粘在勺周围的米浆有一筷子厚,慢慢下流(因米的产地、品种、质量、磨浆时加水量不同,开水用量也不同,难以计算用量比例,应根据米浆浓稠度来掌握)。然后给米浆中掺入凉水搅拌,最后制成的米浆细腻均匀,用勺舀起倒下,浆如细线,勺周围有硬币薄厚即好。

将干净的湿笼布铺在笼屉上,舀一勺米浆倒在中间,转动笼屉,使米浆均匀平摊在笼布上(不能用工具刮抹,否则制好的米皮不易揭掉且表面不光滑),约0.5公分厚,放开水锅上(一锅可蒸七、八层)蒸制,上汽后,蒸7分钟关火,再等0.5分钟后揭开锅盖,取下笼屉,从笼布一侧提起笼布,带皮子扣在案上,揭去笼布,给皮子上抹油,第二张直接扣在第一张上,依次将皮子叠起来,用湿布包起待用。另一做法:

1、磨米浆:

把籼米放入大盆内,用清水浸泡二小时(气温10℃以下需泡八小时左右),待米泡涨,淘洗冲两次,倒入一个竹筲箕内,沥尽水分,再倒入一个干净盆内,倒入冷饭(饭芡)一起将米与饭拌匀,带水舀入磨浆机内磨成细滑的粉浆,加明矾搅匀,用一个桶子盛好。

2、蒸粉皮:

蒸粉锅内放下一个木架(支撑粉盘用),加入清水(水位不超过木架),旺火将水烧沸(现在有专用蒸粉皮蒸柜)。蒸粉皮前,先将粉盘蒸热取出(粉盘系铝制平底圆形浅边盘,直径40厘米),第一次擦少许油(以后蒸不要再擦油),用勺舀一勺粉浆(约250克)放入盘内,双手迅速上下转动盘子,使粉浆均匀布满盘底,然后放入蒸锅内的木架上,用盖盖好,旺火大气蒸2分半钟,即揭盖取出,稍冷后,用竹签沿盘边划一圈,并将粉皮挑起一角,撕下晾在竹竿上。待粉皮冷却后,逐张将粉皮搭折成3层,如此约蒸出粉皮40张。

3、调配豆豉油蘸味料:

豆豉油装在大盆里,下锅蒸至发出香味,加入盐、味精、酱油、红酒使其咸度适宜,再加入蒜末,淋上香油。食用时用筷子夹上米冻皮,放在豆豉油调味料中蘸食。或将米冻皮装小碗,浇豆豉油拌食。而沙县夏茂人却用韭菜泥鳅汤做蘸料鲜美无比(类似广西柳州螺蛳粉)。

【品种扩展】以籼米浸泡,渗入清水磨浆,浆中加入盐搅拌待用。锅中水烧开,放入平盘,舀入米浆,旋转一圈,盖盖,蒸熟,铲出卷成筒或切成条,煮或炒食。米冻皮流传地域较广。并可包入牛肉、鲜虾仁或韭菜、豆芽菜、香菜,食时浇上鱼豉油,味特鲜美。叫广东肠粉。