“沙县板鸭生产企业如何解决生产标准化问题，使其成为像‘周黑鸭’一样知名的食品品牌？”7月27日，在沙县召开的小吃产业转型升级座谈会上，沙县郑湖乡党委书记彭伟代表郑湖板鸭生产企业向参会的中国食品专家团队提问。

　 　这次座谈会是继2015年海峡科技专家论坛中华传统食品（沙县小吃）发展研讨会后，食品工业和沙县小吃的又一次碰撞，旨在探寻制约沙县小吃产业提升发展 的相关技术难题的解决之道。省科协院士办主任沙中然、省科协学会学术部副部长吴凌，中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国，国际食品科学院院士、浙江工 商大学教授饶平凡，以及中国食品科学技术学会、省食品科学技术学会的其他专家出席座谈会“问诊”。

　　沙县小吃业是 沙县地方特色产业，已成为沙县城乡居民就业增收和带动区域经济发展的重点产业，形成独特的规模效应、品牌效应和带动效应。据统计，沙县人在全国各地经营的 沙县小吃店已超过2万家，从业人员6万多人，年营业额超60亿元。沙县小吃配料是沙县小吃产业的基础产业，是确保沙县小吃业健康发展的重要环节。目前已有 沙县小吃配料生产加工企业17家，年产辣椒酱、花生酱等各类配料6000多吨，年销售额超1亿元。

　　近年来，沙县 转变小吃发展战略，逐步从发展数量转向提升质量，从发动群众外出经营小吃转向加强外部门店管理，从注重品牌宣传营造转向品牌保护与提升。通过收集、整合沙 县小吃行业业主的意见，此次座谈会主要围绕两大焦点问题进行探讨：一是沙县小吃名扬海内外，如何从技术上推进沙县小吃产业转型升级，提升小吃经营档次，走 上工业化、产业化发展之路；二是如何在小吃配料产品的添加剂使用、保质期延长，改良加工工艺、速冻冷藏技术等方面加以创新，推进加工现代化、质量标准化、 经营产业化，从源头上确保食品质量安全。

　　中山大学教授顾怀宇风趣地说，在沙县期间，他一到晚上就会悄悄地溜出去 找沙县小吃，然后尝遍它，以期对沙县小吃有更深刻的了解。他认为，沙县小吃是汉唐饮食文化的“活化石”。在提升沙县小吃的美感和档次上，他建议，将小吃文 化与陶文化相融合，即在对外展示时，使用具有文化韵味的陶瓷餐具代替铁制餐具。同时，他结合自己多年从事LED光生物安全研究、抗老年痴呆药物筛选及功能 性生物活性肽筛选的研究方向，从养老餐饮角度，提出拓宽沙县小吃出路的建设性意见；从具体的制作工艺、霉菌使用、光照运用等方面，分别给沙县小吃配料生 产、板鸭质量的稳定性提出具体参考建议。

　　沙县小吃已经成为福建省餐饮行业对外交流的名片，享誉全国。饶平凡认为，沙县目前是知名度“爆棚”，美誉度不足。他建议，在用食品工业提升小吃产业的同时，通过跻身国家重要项目，提高身价。

　　孙宝国教授说，沙县小吃文化源远流长，至今已经非常成熟。如今的重点是在保证风味的前提下，做好顶层设计和找到正确的定位。他表示，将会捋顺沙县提出的技术课题，力所能及地提出对应的解决对策。同时会在沙县成立院士工作站，通过上下合力，为沙县小吃发展得更好出力。